受到西式飲食的影響，越來越多的人生吃蔬菜，或是涼拌或是做成蔬果沙拉，感覺營養豐富又別有風味。不過要小心，不是所有的蔬果都是適合生吃的。有些蔬果生吃會造成營養流失、消化不良，甚至引起食物中毒！

涼拌蔬菜、蔬果沙拉都是備受大眾喜愛的美食，很多人都覺得，生吃的蔬菜口感清爽又能減少營養流失。但其實，并不是所有的蔬菜都適合生吃，這些蔬菜沒有煮熟不僅容易造成營養流失，還可能會引發一些不良后果。

1、豆類蔬菜

在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴重時可致死。

這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。

豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。

2、薯類蔬菜

薯類蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷類物質。

淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經浸泡煮熟，食后會發生氰氫酸中毒。至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿(龍葵堿)，在見光發綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍)，即便煮熟后也不會破壞，根本不能食用。

3、富含硝酸鹽的蔬菜如菠菜、芥菜

菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽，并與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)結合成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的危險。

這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟后才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。

4、含草酸較多的蔬菜

菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。

草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。

5、黃花菜

鮮黃花菜中含有一種秋水仙堿，秋水仙堿本身是無毒的，經胃腸道吸收后會氧化形成毒性很強的二秋水仙堿，能刺激腸胃，出現嗓子發干、燒心、干渴、腹痛、腹瀉等癥狀。

由于秋水仙堿是水溶性的，在鮮黃花菜蒸煮、干制過程中，這種植物堿已被破壞，加上食用黃花菜干制品時必然要經過清水浸泡，當然無中毒之虞了。

6、野菜

馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。

此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。

7、淀粉類蔬菜

含淀粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化。

8、木耳

新鮮木耳含葉林類光感物質，生吃新鮮木耳后，可引起日光性皮炎，嚴重者出現皮膚瘙癢、水腫和疼痛。

9、塌地生長的綠葉菜

這類蔬菜在常規栽培條件下，往往要潑澆人畜糞尿和農藥，造成污染，用清水洗是無論如何洗不干凈的。當然，如果是在無土栽培條件下生產的蔬菜，就可以放心生吃。

10、荸薺

常吃生荸薺， 其中的姜片蟲就會進入人體并附在腸粘膜上，可造成腸道潰瘍、腹瀉或面部浮腫。