食物過度加熱，會(huì)破壞營養(yǎng)素。烹飪時(shí)間控制得越短，原料中的營養(yǎng)就保留越多，這就要求刀工操作合理。如用猛火快炒，時(shí)間短入味快，原料要切得孝薄；如果使用燉、燜，火力慢，時(shí)間長，原料可切得厚些。
應(yīng)該視料用刀-刀工也會(huì)影響菜肴的營養(yǎng)價(jià)值
刀工也會(huì)影響菜肴的營養(yǎng)價(jià)值
很多人認(rèn)為切菜是最不重要的一道工序，其實(shí)不然。俗話說“廚以切為先”，切得一手好菜，不僅決定烹飪的難易程度，甚至還會(huì)影響菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。
同一原料，同一烹調(diào)方法，只是刀工方法不同，菜肴成品質(zhì)地也有差異。比如，一般情況下，成熟快的菜就可以切絲、片、盯粒等；成熟慢的菜就要切大一些，更粗和更厚一些。采取哪種刀法還要考慮以下幾種因素：
形狀大小。
菜肴的營養(yǎng)源于原料，而原料形狀又影響著菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。植物含水溶性營養(yǎng)素多些，為了保護(hù)營養(yǎng)素，一般提倡先洗后切；動(dòng)物含脂溶性營養(yǎng)素多些，為了保護(hù)營養(yǎng)素，切后可進(jìn)行著粉、掛糊、上漿等表面技術(shù)處理。不論什么原料，切后的形狀越大越利于保護(hù)營養(yǎng)素，形狀越小越容易損失營養(yǎng)素。以沸煮蔬菜為例來說明這個(gè)問題。同樣的蔬菜，同樣的沸煮，若切大塊，則維C損失22％~23％，蛋白質(zhì)損失2％~8％；若切小塊，則維C損失32％~50％，蛋白質(zhì)損失14％~22％。
烹飪時(shí)間。
食物過度加熱，會(huì)破壞營養(yǎng)素。烹飪時(shí)間控制得越短，原料中的營養(yǎng)就保留越多，這就要求刀工操作合理。如用猛火快炒，時(shí)間短入味快，原料要切得孝薄；如果使用燉、燜，火力慢，時(shí)間長，原料可切得厚些。比如做紅燒魚和做魚丸，刀工不同，時(shí)間上也有不同。紅燒魚需要整條處理，用油炸，再用微火燒，時(shí)間要長，要入味，營養(yǎng)元素破壞的多。經(jīng)過剁茸處理的魚肉，烹飪魚丸時(shí)間短，不需用油，營養(yǎng)元素破壞的少，并且有利于消化吸收。
視料用刀。
需要了解原料的特性，如肌體組織結(jié)構(gòu)、纖維質(zhì)的粗細(xì)等因素，在刀工上區(qū)分處理。比如牛肉、菜梗等纖維質(zhì)較粗的食材，對于人體胃腸蠕動(dòng)增加負(fù)擔(dān)，影響人體吸收營養(yǎng)素，在處理這類食材時(shí)，應(yīng)采用直刀法，橫紋切片，破壞其纖維組織結(jié)構(gòu)，以便消化吸收。同屬肉類，牛肉橫紋切，雞肉卻應(yīng)順紋切。若采取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹制時(shí)易斷碎。
此外，刀法還講究大小相同，長短一樣，厚薄均勻。這樣使菜肴入味均衡，成熟時(shí)間相同。刀法還要主次分明，配合得當(dāng)。菜肴都有主料、輔料的搭配，輔料不管是塊、盯條、片，以小于主料為宜。最后，刀工要便利飲食。原料脫骨及加工成片、絲、盯條、塊等，都應(yīng)著眼于飲食方便，如梅菜扣肉，切塊的大小，正好適合飲食需要。
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