白族“八碗”都有啥？為何會(huì)讓人垂涎三尺
“土八碗”是白族傳統(tǒng)宴席上一套典型的菜譜，有煮、炒、蒸、炸、煎、腌多種菜肴，色澤鮮艷，滋補(bǔ)健胃，老少皆宜。土八碗由八道熱菜組成：添加紅粬米的紅肉燉;掛蛋糊油炸的酥肉;加醬油、蜂蜜扣蒸的五花三線肉千張;配加紅薯或土豆的粉蒸肉;豬頭、豬肝、豬肉鹵制的干香;加蓋肉茸、蛋屑的白扁豆;木耳、豆腐、下水、蛋絲、菜梗氽制的雜碎;配加炸豬條的竹筍。
白族紅白喜事宴客中的八大碗是白族傳統(tǒng)飲食文化的集中表現(xiàn)。宴桌是八仙桌(正方形的大理石雕花桌)，一般八個(gè)人為一桌，菜肴上八個(gè)，俗稱“八大碗白族土八碗葷素搭配和理，肥而不膩，素而不淡，營(yíng)養(yǎng)豐富。炸、酥、燉、煮齊全，有蒸有氽，色澤鮮艷多彩，突出白族飲食酸辣口味特色。席面用料簡(jiǎn)單，但形式和禮儀隆重，所用器皿一般是本地產(chǎn)的土碗、紅竹筷子等，很少用高檔瓷器，但并不顯得粗糙和簡(jiǎn)陋。所用餐桌很考究，一般選用劍川土漆雕花八仙桌，餐桌一般擺在婚禮彩棚下，加上菜肴色澤塔配美觀，顯得古色古香。第一輪先由客人中有聲望的老人入席，俗稱“開席”。
此時(shí)，嗩吶鼓樂吹奏，主人迎客，氣氛熱鬧，表現(xiàn)了白族尊重老人的傳統(tǒng)美德。席間，客人可分菜和帶菜回家。土八碗中的主菜(葷菜)，一般都有定數(shù)，每人可吃到兩塊(片)肉，碗中墊底的素菜可加添多次。因此，客人都備有菜葉子(現(xiàn)用塑料食品袋)竹簽將分到的肉包起來或串起來帶回家給老人或小孩吃，寓意為帶回喜氣和福氣。
白族土八碗的各道菜各有一套烹飪方法。主菜“紅肉大燉”用肥瘦相間的豬肉切塊，用白酒浸泡的紅曲米將肉染紅燉熟，紅白相間，富有喜氣。“酥肉”是將半肥半瘦的豬肉切塊上調(diào)料，用蛋糊包裹后下油鍋炸至金黃色，冷卻后在煮，裝碗后撒上些芝麻，黃白相間香氣誘人。
“千張肉”，即酸菜扣肉，色金紅，味酸甜，肉皮呈波紋狀，外觀爽目。“粉蒸肉”是將較肥的五花肉煮熟切片，拌上調(diào)料和炒得噴香的米細(xì)粒，裝碗上籠蒸熟，肉肥而不膩，香氣繚繞。“干香”(拼盤)是土八碗中唯一的一碗涼拌菜，將鹵熟的豬肉、肝、肚切片，蓋在用酸菜或泡蘿卜墊底的碗上，淋上又酸又辣的配汁，其味為酸、辣、涼。“煮白扁豆”、“煮竹筍”、“雜碎湯”是富含碳水化合物、植物纖維素的素菜和湯菜。
