怎么樣發面？發面、死面和燙面有什么區別
2013-03-10 18:23:13 來源：360常識網
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導語：做帶餡食品，和面是第一步。日常人們和面無非發面、死面和燙面這幾種，這三者有什么區別？下面360常識網就為你詳細介紹。怎么樣發面？發面
做帶餡食品，和面是第一步。日常人們和面無非發面、死面和燙面這幾種，這三者有什么區別？下面360常識網就為你詳細介紹。
怎么樣發面？發面、死面和燙面有什么區別
發面、死面和燙面有什么區別？
發面
指面團內加入酵母，在一定溫、濕度條件下，讓酵母繁殖產氣，促使面團膨脹。發面是營養價值最高的。添加的酵母被稱為“取之不盡的營養源”。發酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對鈣、鎂、鐵等元素的吸收和利用。發酵后的面粉B族維生素也會有顯著增加。發面一般用來蒸包子，發面包子有利于消化吸收，因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發面。
死面
就是用涼水現和現用的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。這種面不太容易消化，血糖指數低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。
燙面
是用沸水（約65℃—100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團，再做成各類食品。做出的食品較無勁道，且會有黏牙、黏手、黏工作板的缺點。燙面面團，多使用中筋面粉來制作，因為中筋以上的面粉，所含蛋白質的質和量都較多，使面食軟中帶韌，不會黏膩稀爛。燙面食品常見的有鍋貼、餡餅、蒸餃。此外，南方的蝦餃、腸粉等是選用澄面制作而成，澄面是用面粉加工洗去蛋白質，然后經沉淀，曬干后研細的粉料。澄面因不含蛋白質，特別適合腎不好的人每天食用，很多醫院把它用于腎功能不全患者的低蛋白飲食。
