咸菜能夠開(kāi)胃，尤其是在夏季由于天氣炎熱而不像吃東西的時(shí)候，吃上一些咸菜能夠增進(jìn)食欲，但是長(zhǎng)時(shí)間的吃過(guò)多的咸菜對(duì)于人體也是會(huì)有一定的危害的，由于咸菜需要長(zhǎng)時(shí)間的腌制才能夠入味，而在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的亞硝酸鹽，下面小編就給介紹一些咸菜具體對(duì)于人體的危害。

蔬菜在腌制過(guò)程中，易被微生物污染，從而產(chǎn)生亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過(guò)多的食物，會(huì)使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。

誰(shuí)都知道，人一刻也離不開(kāi)氧氣，一旦缺氧，全身就會(huì)出現(xiàn)缺氧癥狀，人的皮膚和嘴唇會(huì)呈青紫色，并伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。

此外，蔬菜在腌制過(guò)程中，還會(huì)產(chǎn)生致癌的亞硝酸化合物，易誘發(fā)癌癥，特別是如果蔬菜本身就不新鮮，甚至已經(jīng)發(fā)生霉變了，那么其致癌作用更為明顯。

除了因?yàn)闆](méi)有腌透而導(dǎo)致的亞硝酸鹽超標(biāo)外，腌菜中含有大量草酸和鈣。由于酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而被大量吸收，在腎臟排泄時(shí)會(huì)產(chǎn)生不易溶解和吸收的草酸鈣，從而形成結(jié)石。

而且，蔬菜在腌制過(guò)程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，使抑制腎內(nèi)草酸鈣結(jié)晶體沉積和減少結(jié)石形成的能力降低，也是形成結(jié)石的一個(gè)因素。

不過(guò)，按照傳統(tǒng)加工方法來(lái)說(shuō)，老百姓自家腌菜的時(shí)間都比較長(zhǎng)，并不是腌幾天就能拿出來(lái)食用的。一般來(lái)說(shuō)，蔬菜剛腌的時(shí)候亞硝酸鹽的含量會(huì)不斷增 長(zhǎng)，達(dá)到一個(gè)高峰之后就會(huì)下降。這個(gè)峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現(xiàn)一個(gè)高峰，也有的出現(xiàn)三次高峰。一般來(lái)說(shuō)，腌菜之后一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20 天之后就已經(jīng)很低了（雪里蕻在腌后20多天產(chǎn)生亞硝酸鹽最多）。因此腌萊最少在8天以上，腌魚(yú)、肉、蛋一般在15天以上才能食用：此時(shí)，食物安全系數(shù)其實(shí)也蠻高了。

因此，有專(zhuān)家指出，在吃咸菜的時(shí)候，最好是可以吃一些維生素c，或者是在腌制的過(guò)程中，在咸菜里面放上一些維生素C來(lái)阻斷亞硝酸鹽的生成，盡量多方一些鹽，減少里面細(xì)菌的滋生，從而減少咸菜里面的致癌物對(duì)于人體的危害。