排酸肉是什么？吃排酸肉好嗎？
2016-07-01 06:33:07 來源：360常識網
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導語：如果把宰殺過后僵硬的肉，在0度以上存一段時間，肉會慢慢恢復柔軟。在這個過程中，肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白質輕微分解使肌肉嫩化，還會產生大量肉中的呈鮮物質。
排酸肉是什么？吃排酸肉好嗎？
排酸肉是什么？
“排酸肉”其實是‘排酸冷藏肉’的簡稱，是一種加工生豬肉的工藝。無論豬肉或牛肉，都可以做成排酸肉。這種排酸處理后的肉煮后柔嫩多汁，肉湯清亮，滋味更加可口，是普通鮮肉無法攀比的，因為這樣的肉，即便不經過焯水，做出來也不會太腥，所以排酸肉，就是一種經過特殊加工的一種高品質的肉類。
為何要排酸？
動物宰殺后，剛剛死掉的的肉是柔軟的，稱為“熱鮮肉”。幾小時后肉會逐漸變得僵硬，這樣的僵硬現象會持續1-3天時間。這時候，由于強烈的肌肉收縮，肉的口感會很差。因此，不經過排酸的熱鮮肉煮后湯汁混濁，味道不夠鮮美，肉的口感也比較硬。如果把熱鮮肉凍起來，會發生更強烈的肌肉收縮，口感更硬更柴，這樣的也就是俗稱的凍肉，也是屬于最不好吃的一類肉。如果想肉能更美味更好吃，那就需要進行排酸處理。
何為“排酸”？
如果把宰殺過后僵硬的肉，在0度以上存一段時間，肉會慢慢恢復柔軟。在這個過程中，肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白質輕微分解使肌肉嫩化，還會產生大量肉中的呈鮮物質（如：核苷酸類），也就是俗稱的食物的后熟。肉經歷這樣一個“后熟”過程之后，才變成美味的排酸冷卻肉。要注意的是，這種肉一定要在冷柜里存放銷售，為的就是保持這種恒溫的環境。
如何巧吃排酸肉？
排酸肉不論是從口感上，還是從安全角度，都比鮮肉或者凍肉好一些，所以，選擇排酸肉還是需要注意幾點：
1、去正規商超購買。2、排酸肉買回家之后，切記不可冷凍，而要放在冰箱保鮮檔。3、盡量少買，現吃現買。
慧眼識別新鮮肉
一看顏色鮮艷透亮，二摸肉質不會粘手，三按肌肉彈性十足，四聞聞到略帶腥味。
