“民間食圣”的菜單
清代著名文學(xué)家袁枚的《隨園食單》歷來(lái)被奉為經(jīng)典，當(dāng)然不僅僅是因?yàn)樵兜拿麣猓蚴且驗(yàn)樵兜氖硢晤H為全面而周密，以今天的眼光來(lái)看，袁枚的食單是非常講究品位的，這才是《隨園食單》所以著名的原因。
先看其“作料須知”一節(jié)——
廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容。善烹調(diào)者，醬用優(yōu)醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯(cuò)誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。
如此講究作料的運(yùn)用，對(duì)菜的做法自然有過之而無(wú)不及。現(xiàn)列舉四種，不難體味其“吃的品位”——
鯽魚
鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊渾身者，倔強(qiáng)磋丫，魚中之喇子也，斷不可食。照邊魚蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號(hào)“酥魚”，利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時(shí)用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大，酌量秋油、酒之多寡。
腦冬菜、黃芽菜
腦冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放，則非鹽不可。嘗腌一大壇，三伏時(shí)開之，上半截雖臭、爛，而下半截香美異常，色白如玉，甚矣！根土之不可但現(xiàn)皮毛也。
混套
將雞蛋外殼，微敲一小洞，將清、黃倒出，去黃用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝?nèi)ネ鈿ぃ詼喨灰浑u卵，此味極鮮。
楊中丞西洋餅
用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一摸，頃刻成餅。白如雪，明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。
如果說(shuō)給一道菜起一個(gè)或華麗或美麗的菜名有某種嘩眾取寵的味道，相形之下，袁枚的食單中有些菜名盡管土氣，有些甚至沒有菜名，卻頗具實(shí)用色彩。其講究之程度，也遠(yuǎn)非常人所能想像。
正所謂“至人只是常”，袁枚能夠把菜的品位寓于無(wú)形，難怪被民間奉為“食圣”。
