開封最出名的小吃是灌湯包子：將大骨或肉皮長(zhǎng)時(shí)間燉煮，撇去浮沫，濾凈油膩，熬出膠原蛋白，熬成一鍋滿是膠原的濃湯，待溫度下降，濃湯凝結(jié)，變成半透明的皮凍(宋朝稱之為“水晶膾”)。把皮凍切成小塊，與肉餡兒一起包成薄皮大餡的包子，放在鋪滿松針或荷葉的小籠屜里蒸熟。這時(shí)候，皮凍徹底化開，在小籠包里出不去，將包子撐得鼓鼓的，輕輕一按，花枝亂顫，咬上一口，汁液飛濺，感覺(jué)不是在吃包子，而是在喝湯。

灌湯包子不是開封特產(chǎn)，全國(guó)很多地方都有。特別是揚(yáng)州的蟹黃湯包，皮更薄，湯更多，餡兒更鮮，樣子更好看，無(wú)論是工藝水平還是制作成本，都比我老家的灌湯包子強(qiáng)多了。

湯包的關(guān)鍵自然是“湯”，餡里沒(méi)湯，不配叫湯包。高檔灌湯包的湯汁來(lái)自于皮凍，低檔灌湯包的湯汁來(lái)自于動(dòng)物油———?jiǎng)游镉褪軣崛诨瑯幽苊俺錅ㄒ坏倪z憾是過(guò)于油膩，不利于健康。

兩宋都城街市上常年出售“灌漿”，此灌漿正是現(xiàn)在的湯包。但是現(xiàn)存文獻(xiàn)從未提及宋朝湯包的具體做法，只有南宋曾敏行《獨(dú)醒雜志》講了一則與蟹黃湯包有關(guān)的故事。說(shuō)是蔡京當(dāng)宰相的時(shí)候，某天請(qǐng)幾百個(gè)下屬一塊兒吃飯，吩咐廚子做“蟹黃饅頭”，飯后廚子算了算賬，“饅頭一味為錢一千三百余緡。”單做蟹黃湯包就花了一千三百多貫。

這件事兒發(fā)生在宋徽宗崇寧年間，當(dāng)時(shí)米價(jià)一千二百文一石，宋朝一石米重約六十公斤，據(jù)此可以估算出一貫銅錢的購(gòu)買力等于人民幣二三百元。蔡京一頓湯包消費(fèi)一千三百多貫，折合人民幣三十多萬(wàn)元，這廝要是活到現(xiàn)在，一定會(huì)被中紀(jì)委帶走問(wèn)話的。

當(dāng)然，一頓三十多萬(wàn)元的湯包不是蔡京一個(gè)人吃，是幾百個(gè)人一塊兒吃。現(xiàn)在揚(yáng)州蟹黃湯包賣到五十元一客，幾百個(gè)人一頓幾萬(wàn)塊錢也足夠了，蔡京為何竟然花了幾十萬(wàn)元呢？據(jù)我猜想，古人用料應(yīng)該比今人要地道。

元朝生活手冊(cè)《居家必用事類全集》里有一道“蟹黃兜子”(蟹黃燒麥)，做四個(gè)兜子，竟然要用“熟蟹大者三十只”，說(shuō)明所用的蟹黃絕對(duì)是真正的蟹黃，不是用鴨蛋黃冒充的。